LES CEREALES

On a coutume de dire qu'elles sont " vieilles comme le monde. On les trouve en effet sur des sites vieux de 12000 ans en Irak ou dans la vallée du Jourdain d Marvin Harris cite " les mangeurs de graines " qui construisaient des maisons rondes avec des fondations en pierre et des silos où on a d'ailleurs retrouvé des espèces de faucilles en silex.
En Mésopotamie, l'orge poussait tout seul et on cultivait du blé. En Inde, c'était le blé, le riz et l'orge, 2500 ans avant J-C. En Chine, les semis de blé, millet, riz donnaient lieu à des cérémonies sacrées.
En Syrie, on a découvert des maisons d'argile, de meules et 18 sortes de grains sauvages et l'orge était la base de l'alimentation.
On pourrait citer d'autres témoignages de cette existence intimement liée à l'histoire de l'humanité et la liste est loin d'être exhaustive, mais là n'est pas notre propos
Nous voulons simplement souligner que les céréales sont un aliment de choix riche en glucides, protéines, lipides et sels minéraux remarquablement équilibré offert par la nature depuis toujours et à l'heure où les OGM veulent entrer en force dans notre alimentation, il nous semble bon de la rappeler, d'autant que semis ou récoltes revêtaient un caractère sacré qu'on a aujourd'hui plus que perdu de vue : on en arrive à pirater les richesses végétales pour breveter le vivant qui ne nous appartient pas !!

De la famille des " triticum ", c'est une remarquable céréale, riche en sels minéraux et proche du corps humain par sa composition. D'où l'absurdité ; hélas préméditée, des industriels qui en séparent ces précieux éléments: le son, le germe de blé, la farine pour multiplier leur profit. Pour eux, chaque élément vendu séparément sous des emballages différents est bien plus rentable. Alors que si la nature les allie dans un grain, ce n'est pas un hasard, c'est qu'ils jouent un rôle de catalyseur, aidant à l'assimilation de l'ensemble.

1. Les constituants du blé
Il est riche en oligo-éléments et substances nutritives. On peut citer en vrac, le soufre, le phosphore, le calcium, le potassium, le magnésium, le fluor, le chlore ou encore manganèse, zinc, cuivre, fer, etc.…

ils ne sont présents que dans la farine complète non traitée ou la céréale non raffinée et cultivée biologiquement.

Le fait de bluter la farine élimine les indispensables vitamines du groupe B comme la B12 (anti-anémique), la E, la A (anti-oxydante), la D (antirachitique), la K (antihémorragique)etc..
Le blé est riche en protéines mais il convient de l'associer à une légumineuse pour un apport satisfaisant en acides aminés.
Notre alimentation moderne raffine les céréales, utilise de la levure dans le pain et appauvrit cet équilibre et cette richesse nutritionnelle.

Il peut être non assimilé par les allergiques au gluten et encrassant pour des personnes peu actives pour lesquelles d'autres céréales conviendront parfaitement

2. Les préparations à base de blé.
Elles sont nombreuses car le blé a supplanté en France les autres céréales.
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a) le pain. Il doit être au levain et fait avec un blé issu de l'agriculture bio, demi-complet ou complet, d'une farine non raffinée.

b)le boulgour ou Pilpil. C'est un plat traditionnel qui nous vient du Moyen-Orient, idéal pour préparer le Taboulé. C'est un blé germé, précuit ou cuit à la vapeur et concassé

c)Le couscous complet ou demi-complet trop connu pour qu'on s'y arrête et la semoule

d)Les pâtes complètes ou demi-complètes à ne pas consommer avec de la sauce tomate qui entrave leur digestibilité, (sauf pour le fun) à condition que ce ne soit pas une habitude.

Il y a plusieurs variétés de blé :

• l'épeautre, vieille céréale ou triticum speltum que l'on doit à la ténacité des agriculteurs bio qui l'ont remis à l'honneur dans les Alpes de Haute Provence ( le petit et le grand épeautre).
  Il se satisfait de sols rustiques et il ressemble 'au blé tendre . Il est très protéiné, plus calorique que le blé, a autant de vitamines mais plus de minéraux. Il donne un pain délicieux.
• Le kamut®, c'est une graine bien supérieure au froment, avec moins d'eau, de glucides ou de manganèse, mais plus d'acides aminés, de graisses et de protéines.
  Ella donne un tendre goût de noisettes au pain ou aux pâtes
  Les chercheurs affirment qu'elle convient aux personnes allergiques au gluten, mais on manque encore du recul pour le confirmer.
  C'est un polonicum, une ancienne variété dont on dit qu'il proviendrait des pyramides, miraculeusement trouvé par un aviateur…Belle histoire…D'autant que le kamut n'existe qu'en bio et c'est une marque déposée.

·NB : Ces variétés sont des blés anciens et ils n'en possèdent pas moins des qualités nutritives, gustatives étonnantes et intactes, mais ils n'ont pas le rendement de nos blés sélectionnés. Ceci explique cela.

Ce fut la céréale sacrée des civilisations précolombiennes. Les Aztèques, les Incas la considéraient comme un cadeau des Dieux. Et sa culture était émaillée de rites et cérémonies religieuses.

1) les constituants du maïs

Au Mexique, il reste un plat de base, mais nous savons aujourd'hui qu'elle est pauvre en tryptophane, un acide aminé essentiel. Ce qui explique pourquoi, le maïs est souvent associé aux haricots qui amènent précisément cet acide aminé et ce depuis des millénaires, bien avant que nos nutritionnistes ne mettent en avant cette carence et ce déséquilibre. !!
Notre maïs moderne a évolué au gré des sélections culturales et il est plus pauvre en protéines que les variétés anciennes.
Il est riche en minéraux, en hydrates de carbone. Son germe contient 30% de matières grasses dont 80% de mono et poly insaturés. On ne doit évidemment consommer que de l'huile de germe de maïs de première pression à froid difficile à trouver.
C'est la première céréale sur laquelle on a expérimenté la modification génétique par introduction d'un gêne de scorpion !!

2) les propriétés du maïs

C'est une céréale à consommer en saison chaude car elle n'est pas échauffante. Et ses acides gras la classent parmi les aliments anti-cholestérol.
Elle est intéressante pour la glande thyroïde qu'elle régule.

3) les préparations à base de maïs

Tout le monde connaît la polenta, très prisée en Savoie et en Italie du Nord.
On peut citer les tortillas et les tacos

NB : consommateurs et consommatrices, attention : lisez les étiquettes. Vous ne voulez pas d'OGM, n'achetez pas de maïs transgénique et en cas de doute, il vaut mieux s'assurer d'abord de la traçabilité.
L'agriculture biologique refuse les OGM par éthique et respect du vivant.

Dans beaucoup de pays du monde, on consomme du riz, notamment en Asie. Il est ; comme le blé connu depuis l'Antiquité.
C'est une céréale d'eau. En agriculture conventionnelle, il est alimenté en nitrates et nombre d'herbicides, car l'eau est propice à la pousse des herbes dites mauvaises. Au contraire, en agriculture bio, notamment en Camargue, il est étonnant de voir que des insectes, des vers sont présents, témoins d'une vie biologique, d'un équilibre entretenus.

1) les constituants du riz
On le dit moins riche que le blé, mais très équilibré. il reste remarquable par sa teneur en minéraux comme le fluor (anti-carie) et notamment le silicium très utile dans les cas de déminéralisation. Il possède un acide aminé important, la lysine.
Des vitamines sont présentes comme la provitamine A, la B1, la B2 (équilibre nerveux et assimilation) et toutes celles du groupe B et PP (anti-pellagre).

2) les propriétés du riz
C'est une céréale très digeste et moins encrassante que le blé, qui convient aux personnes manquant d'énergie mais aussi avant un gros travail ou une compétition. Sa richesse en hydrates de carbone en fait un aliment énergétique.
On lui attribue des qualités d'hypotenseur, de même il régule l'urée et régénère la flore intestinale.
On améliore encore sa digestibilité par un trempage avant cuisson.

Elle fait sourire car on la dit réservée aux oiseaux. Laissons sourire…
Rappelons simplement que c'est " le mil " africain, que nos ancêtres les Gaulois en avaient fait leur aliment principal et que les Romains l'utilisaient largement quand ils partaient en campagne. Quelques grains quotidiens de blé en poche et le millet au repas du soir leur ont permis d'être les conquérants (à pied) que l'on sait.

1)les constituants du millet
Son point fort est le phosphore. C'est la céréale du système nerveux.
Elle est remarquablement équilibrée et riche en oligo éléments avec silice, fluor magnésium, manganèse, fluor et fer. Elle est moins riche en calcium que le blé.

1) Les propriétés du millet
C'est la céréale d'excellence des intellectuels, comme de ceux qui souffrent d'asthénie, de dépression nerveuse. C'est la plus fournie en vitamine A, protectrice de la peau et elle régénère les tissus. On peut la conseiller aux personnes âgées ou sédentaires, car elle n'est pas encrassante et s'assimile facilement.
Elle permet l'élimination de l'acide urique grâce au manganèse ; spécifique de l'arthrite.

Elle nous vient des pays froids.
Tout le monde connaît les flocons ou l'avoine que l'on donnait aux chevaux pour augmenter leur vigueur. C'est donc une céréale de force, de vitalité.
C'est aussi le porridge écossais.

1) les constituants de l'avoine
Elle est composée de matières grasses (7%) et présente une bonne teneur en calcium, fer et détient le record des céréales en cuivre. Très riche en protéines pour 13% de ses constituants, elle est moins carencée en lysine que le blé.
On relève des teneurs élevées en vitamines du groupe B sauf la B3 ce qu'elle corrige par la présence de tryptophane, acide aminé essentiel.( la carence de cet acide empêche l'utilisation de la B3 anti-pellagre),ce qui nous montre une fois de plus à la fois la richesse et la complexité de la nature.

2)les propriétés de l'avoine
C'est une céréale à prendre l'hiver car très échauffante et conseillée aux grands travailleurs de force. Par contre, les diabétiques peuvent en faire bon usage puisqu'elle fait baisser le taux de sucre dans le corps.
Elle est en tous les cas très reconstituants et anti-anémique. On la dit excitante, dynamisant les fonctions thyroïdiennes.
Dans de vieux bouquins on trouve la recette suivante pour l'urée : 20 grammes par litre à faire bouillir ½ heure dans un litre d'eau.

On pense que le sarrasin nous viendrait du Népal ou de Chine.
Contrairement à son appellation de " blé noir ", le sarrasin n'est pas une graminée, mais une polygonacée. Cependant, sa composition proche des céréales lui fait avoir une place dans notre classification.
A l'inverse de ces dernières, elle ne peut être consommée que débarrassée de sa première enveloppe.

1) les constituants du sarrasin
Assez méconnue sauf des végétariens et macrobiotiques, elle est pourtant d'une richesse exceptionnelle dont le magnésium à raison de 220mg pour 100g, la silice, le phosphore, le calcium et le fluor (anti-carie).
En plus des vitamines communes aux céréales précédentes, et des protéines (9%), elle nous donne la rutine, trésor pour la fragilité capillaire(les artères) et l'esculoside aux mêmes propriétés(les veines). Ce sont des compléments de vitamine C qui renforcent les vaisseaux.
On y trouve de précieux acides aminés dont le tryptophane et la lysine.

2)les propriétés du sarrasin
Varices, hémorroïdes, problèmes circulatoires et même hypertension " appellent " le sarrasin.
On peut en manger sans inconvénient, elle n'encrasse pas
Il est très agréable grillé sous le nom de " kasha "ou sous forme de farine dans les crêpes en proportion de 70 ou 80% pour 20% de farine bise par exemple.
? C'est une culture intéressante sur le plan éthique, car très rustique, elle supporte des sols peu riches ; ,ne nécessitant pas l'utilisation d'engrais.

Peut-être devrions nous réfléchir à cet exemple de vie végétale se nourrissant de peu, transmutant avec intelligence ce qu'elle trouve dans son sol pour restituer une incroyable richesse nutritive.

Le seigle est une variété très résistante en zone de montagne, se contentant de climats rigoureux en hiver comme en été ;
Beaucoup de peuples ont longtemps mangé des espèces de pain de seigle, qui, une fois fermenté puis rassis fournissait le kwas, boisson ancestrale qui a toutes les vertus des lacto-ferments.
Il est mal renommé à cause de l'ergot de seigle qui a touché le village de Pont St Esprit, en donnant le mal dit " des ardents ".De mauvaises conditions de stockage ayant donné lieu à la prolifération d'un champignon responsable de la maladie, ce qui ne pourrait plus se produire aujourd'hui.

1) les constituants du seigle
Il est moins riche en protéines que le blé d'où sa panification plus difficile. La mieux pourvue des céréales en vitamine B2, 0 ;17mg/100 g

2)les propriétés du seigle
On peut le recommander pour préserver la bonne santé des vaisseaux., car il fluidifie le sang. Il est donc rafraîchissant et dépuratif. A alterner avec le pain de blé pour éviter l'encrassement.

On peut dire de l'orge qu'il est le riz de l'Occident
C'était le plat principal avant l'entrée dans l'arène des gladiateurs.
Elle est présente dans de nombreux pays, d'Afrique du Nord jusqu'au Tibet où elle sert à la fabrication de la Tsampa (farine grillée).
Bien sûr, pas de bière sans elle, ni de levure dont le malt d'orge est à la base.
Le sucre d'orge faisait le délice de nos grands-parents.

1) les constituants de l'orge
Comme le millet, il est " fort " en phosphore, soit 440mg pour 100g. .
On y trouve les vitamines du groupe B dont la B3 et le tryptophane.

2)les propriétés de l'orge
Elle est rafraîchissante et douce. Les grands-mères d'avant faisaient des biberons coupés d'eau aux bébés. Elle est aussi très reminéralisante.
Germée, elle apporte la vitamine B12 qui fait défaut aux végétariens.

Il vaut mieux consommer de l'orge mondé juste sans son enveloppe. L'orge perlé a peu d'éléments nutritifs, il est poli.
Le malt d'orge peut agréablement remplacer les confitures sur les tartines.
On trouve aussi de l'orge grillé qui est un ersatz de café mais il faut s'habituer…l'essayer d'abord…

Cette céréale était vénérée des Incas à juste titre car elle est riche en acides aminés, acides gras essentiels, vitamines, oligo- éléments.
Elle devrait figurer sur toutes les tables même chez les intolérants au gluten.
Les Indiens de l'Altiplano bolivien la cultivent depuis bien longtemps, ils ont su préserver ce trésor végétal.
Aujourd'hui, le quinoa, proposé en bio, sans ogm est cultivé dans le cadre du Commerce Equitable. Les producteurs sont dignement et justement rétribués et ils s'engagent à travailler dans le respect total de la nature.
On tente même de la cultiver sur des terrains réservés à l'opium. C'est un combat pour la vie… En consommant du quinoa, on participe aussi à une action militante en soutien à des paysans courageux.

Les céréales sont assez équilibrées dans l'ensemble, comme on l'a vu, dans les 3 catégories d 'aliments, glucides, protides et lipides .

Quand elles sont complètes, elles ont des fibres utiles au transit intestinal ce qui permet une ingestion lente et progressive des glucides.
Les céréales raffinées sont essentiellement constituées d'amidon ; c'est le cœur du grain, trop vite et mal assimilé, qui se transforme en sucre simple. L'insuline va le stocker alors et il ne sera pas disponible pour les cellules qui en réclament.
Seules, les céréales non raffinées proches de leur état naturel, restituent le plein de vitamines, d'enzymes indispensables à l'assimilation, la bonne digestion et la transformation et de minéraux souvent stockés à la périphérie du grain.

MAIS ATTENTION :

1) Elles doivent être de culture bio puisque pesticides et autres chimies se concentrent dans les enveloppes.

2) Elles ne possèdent pas toujours les acides aminés essentiels et doivent être mangées avec des légumineuses au même repas, pour constituer " une protéine humaine "

Ils complètent les acides aminés du maïs apportant lysine et tryptophane.
Bonne teneur en fer et cuivre ,vitamine C et A (rare dans les céréales), et du groupe B .
· Leur mauvaise réputation ?
Les nutritionnistes leur reprochent :

1) leur teneur en purines et leur toxicité. Or, ils en contiennent moins que la viande ( 0,075 contre 0,15 dans le poulet et 0,24 dans le bœuf)

2) leurs fibres indigestes et l'acide phytique déminéralisante.
Il suffit de les faire tremper 12 heures à température ambiante, avec des feuilles de sauge, pour démarrer l'action des phytases détruisant l'acide en question. La nature porte elle-même sa solution.
La cuisson sera lente et longue avec sauge, cumin et une algue style wakamé, pour les rendre assimilables.
On devra bien les mastiquer pour que l'enzyme salivaire, la ptyaline les pré digère.
Les haricots azukis ( rouges) sont très digestes, ressemblent au soja vert, se cuisinent de la même manière.

1) les constituants du soja

• Il est composé de :
  
  

  Glucides	: 30%
  Lipides	: 18 %
  Protides	: 35%
  Calcium	: 254 mg/100g
  Phosphore	: 583g/100g
  Magnésium	: 238 mg
  Fer	: 8mg/100g
  Vitamine B1	: 1 mg/100g
  Vitamine B3	: 3,5 mg/100g

  
  Tous les acides aminés essentiels sont là, hors le soufre qui est un peu " faiblard ". On a donc à tous points de vue un excellent aliment exceptionnellement riche en protéines.

2) les propriétés du soja

Le soja est très digeste si on prend quelques précautions communes aux autres légumineuses, sinon, il risque de donner flatulences ou ballonnements.
Il apporte un complément alimentaire de valeur pour les végétariens et pour les autres. Il remplace avantageusement le lait de vache.

Des chercheurs ont observé que les femmes asiatiques ne souffraient pas de la ménopause à cause de leur nourriture à base de soja, qui en consomment au quotidien depuis des années. Les chercheurs l'expliquent par son " activité de modulation oestrogénique "
Les extraits standardisés ont l'avantage d'apporter des substances actives comme les isoflavones qui atténuent l'inconfort de la ménopause. Une conférence tenue à Bruxelles en 1996 sur le rôle du soja en médecine a apporté des éléments précieux sur ses propriétés comme l'accroissement du capital osseux.

3) les produits à base de soja

· le lait de soja : obtenu à partir, du soja jaune dé pelliculé, émulsionné dans l'eau donne une substance ( avec 8% de soja), ayant l'aspect du lait et qui peut remplacer ce dernier dans la cuisine. Il aide la synthèse de la vitamine B12 au niveau des intestins et renferme fer, phosphore, magnésium.

· le soja vert : on le fait généralement germer ou cuire comme un haricot après l'avoir fait tremper 12 h, en l'assaisonnant d'un peu de vinaigre de cidre.

· le soja blanc est utilisé pour le tofu et le lait : il est plus riche en protides que le précédent.

· le tofu : on l'appelle souvent le fromage de soja à cause de sa consistance. Les chinois et les japonais en sont friands..
Ce sont des graines de soja trempées qu'on écrase, puis, mélangées à l'eau, on obtient un lait. Ce lait est présuré avec du nigari (chlorure de magnésium naturel) puis mis à égoutter.
On l'utilise en cuisine, mariné, grillé, en farces etc... à condition de bien le relever car il est fade. Il se révèle un formidable aliment pour remplacer la viande dans nos préparations.

· Le tamari et le shoyou : ce sont des sauces assez liquides obtenues à partir de la fermentation du soja ensemencé avec un ferment, l'aspergillus orizae. Le shoyou n'est pas pur, on lui ajoute du blé.
Leur richesse en minéraux et vitamines dont la fameuse B12 (qui fait défaut aux végétariens et végétaliens) en font des aliments précieux.

· Le tempeh : il nous vient d'Indonésie. Le soja cuit est ensemencé avec un champignon, le Rhyzopus orizae et la fermentation augmente ses protéines et les rend assimilables. Les acides aminés sont libres, comme dans le tamari et shoyou, c'est à dire que les enzymes ont " déconstruites " les protéines alors utilisables totalement par le corps.
Les vitamines du groupe B se bonifient, la B2 augmente 47 fois, la B6 5 fois et la B12est multipliée par 33.
Le tempeh se présente en cylindre que l'on coupe en tranches et que l'on fait griller. C'est un régal.

Pour tout consommateur de soja, le problème des modifications génétiques se pose très sérieusement. La sécurité alimentaire est en jeu tant qu'on ne sera pas sûr de l'innocuité alimentaire des OGM , qui de toutes manières sont une atteinte au vivant pour le profit de lobbies alimentaires.
Plus que jamais, il est important d'exiger une transparence quant à la production comme à la transformation. La traçabilité doit apparaître sur les étiquettes.
Ainsi dans le soja américain, Monsanto a introduit un gène qui rend la plante tolérante à un seul herbicide : Le Round up qu'on trouve d'ailleurs dans des magasins comme Castorama et étiqueté mensongèrement bio-dégradable !!!.Cet herbicide est dit total car il élimine tout, bonnes et mauvaises herbes.
Or, le contrat qui lie la société Monsanto (que Jean Marie Pelt connaît bien et qu'il nomme la grand boite pharmaceutique) ou les deux autres sociétés Novartis et Agrevo , aux agriculteurs, les oblige par conséquent :

• à acheter Round-up commercialisé par eux .
  D'ailleurs, la plante ne résistera à la maladie qu'en présence de cet herbicide : c'est comme dit un chercheur de l'Inra , l'interrupteur du gène de résistance, qui va en quelque sorte " l'allumer "
  Et comme le soja est résistant à cette chimie, on peut allègrement augmenter les doses au mépris de l'environnement et des nappes phréatiques.

• à racheter des semences chaque année, sans utiliser les leurs.
  Le fait que l'agriculteur sème le blé cultivé par lui, est dénoncé comme du piratage (alors que les semences n'appartiennent à personne et sont un patrimoine collectif…)! Il risque d'une amende de 1200 dollars.
  Simple de comprendre qu'il s'agir d'une juteuse affaire d'argent, au mépris du vivant. Et pour contrôler le tout, une police génétique est mise en place. Monsanto envoie des hommes à la recherche d'informateurs. Toute personne dénonçant son voisin agriculteur utilisant ses propres semences hors contrat, est gratifiée d'une veste en cuir !!!
  De telles pratiques mafieuses en disent long sur les intérêts à préserver.

Les agriculteurs bio de soja du Sud-Ouest refusent tout ogm dans leurs semences.
Et il est important de les soutenir. Beaucoup de maires prennent des arrêtés de police pour interdire des cultures génétiquement modifiées s'il y a sur leur commune des cultures bio. C'est le seul moyen juridique dont on peut se servir.
Les réseaux anti-ogm comme Info-conso de Greenpeace, la mobilisation des consommateurs ont réussi à faire perdurer des filères sans ogm., à éviter des cultures… Il faut continuer même si on emprisonne des syndicalistes pourtant en accord avec des scientifiques de tous bords de plus en plus inquiets, doutant du bien fondé des ogm. , rejoignant en cela l'opinion publique. Les actions boursières de Monsanto sont en perte de vitesse…

Il y a péril pour sauvegarder un mode d'agriculture bio, car les gènes peuvent se propager facilement d'une plante à l'autre, uniformisant la variété.
Et évidemment, une variété de soja, une variété de maïs etc…appartenant à quelques firmes les rendraient maîtres du monde. La mainmise sur les semences entraîne une mainmise sur les prix, donc sur l'économie et sur les Etats…