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Le mot général protide, désigne toutes les formes de protéines et les acides aminés qui composent ces protéines.
Dans l'alimentaire, on les appelle les " aliments plastiques " (l'étymologie latine : protéus signifie ce qui change de forme).
Lipides et glucides sont des composés ternaires : carbone, hydrogène et oxygène ; les protides ont un quatrième composant : l'azote.

A - LES PROTEINES
  On rencontre les protides sous forme de protéines.
Les chimistes Pauling et Corey en 1951 ont établi le schéma d'une protéine : c'est une molécule enroulée comme un ressort tendu, en spirale qu'ils ont appelé hélice. Les acides aminés s'agrippent à cette spirale pour assurer la stabilité de la structure.
Les protéines présentent différentes formes qui déterminent leur classification : les protéines fibreuses et les protéines globulaires.
Pour schématiser, les fibreuses sont des chaînes moléculaires droites et les globulaires s'enroulent comme des pelotes. Chez ces dernières, l'hélice est recourbée.(On peut imaginer une framboise dont tous lés éléments se suivraient enroulés en spirale). Si on dilue cette protéine, on obtient les acides aminés qui en font partie..
Dans les fibreuses, on a les protéines qui participent à l'édification des organismes animaux et végétaux : la kératine des cheveux, des ongles et de la laine, le fameux collagène de la peau, l'élastine des tendons et des artères…. Elles sont très résistantes à la chaleur ; aux acides et insolubles. Elles aident à construire les parois cellulaires ou à créer des liaisons inter-cellulaires.
Les protéines globulaires sont solubles et s'occupent de l'intérieur des cellules.

En résumé on peut dire que les protéines constituent l'enveloppe des organismes à l'extérieur : peau, poils, barbe, cheveux et forment la matière du muscle, des tendons et artères, des os, du sang et des anticorps. Elles sont présentes à plusieurs étapes de la vie : croissance, reproduction et nutrition.
 

B - LES ACIDES AMINES

  DEFINITION
L'acide aminé est comme un petit bâton qui 2 fonctions : une fonction amine et une fonction acide qui caractérisent la matière vivante. La combinaison de plusieurs acides aminés s'appelle polypeptides (dipeptide s'il y en a deux).

Chaque acide aminé a des propriétés particulières.
La nature nous en propose 30 qui sont organisés différemment selon le support. Quand on sait qu'une protéine peut contenir de 20 à 30000 acides aminés, ce qui multiplie les structures protéiniques existantes, on comprend que la protéine est la base de la vie commune à toutes les cellules vivantes.
Le terme même de protéines nous évoque le sens de ce qui est premier, dans le vivant. On se sent admirative devant cette diversité de croisement, d'assemblages, d'architecture moléculaire qui a une faculté merveilleuse d'aider les organismes à se renouveler constamment, à se recréer.
Le chimiste S. Rose soulignait que cette extraordinaire " prodigalité [surpassant le renouvellement] d'objets produits en série et destinés à se démoder rapidement comme les autos et les télévisions, a révolutionné la pensée bio-chimique ".
Cette faculté de renouvellement s'appuie sur une trentaine d'acides aminés qui se combinent à l'infini selon les espèces et les individus, loin de l'uniformité et de l'unique. Belle leçon de la Vie qui crée de l'original, du diversifié sans demander l'autorisation de l'homme, philosophie au quotidien qui nous échappe alors que nous en sommes pourtant le laboratoire.
Cette faculté leur vient de la présence de deux acides nucléiques ; en combinaison avec des quantités de protéines : l'ARN (acide ribonucléique) et l'ADN (acide désoxyribonucléique) dont on sait désormais l'importance dans la programmation du vivant et le stockage des informations dont le code de l'hérédité.
En effet, chaque gêne contient une caractéristique particulière puisque ce sont des fragments de l'ADN ; en les manipulant, on crée des OGM !
Là n'est pas le propos et nous y reviendrons bien évidemment. Simple parenthèse pour rappeler le rôle plus que jamais essentiel des protéines…

Deux chercheurs Watson et Crick ont démontré que la structure de l'ADN et de l'ARN était une double spirale constituée par 4 racines constituant les gènes nucléaires1.

 
  LES ACIDES AMINES ESSENTIELS

Un jeune américain s'est appliqué à démontrer la théorie (dans les années 30) du russe Oparine, selon lequel les conditions atmosphériques de la terre auraient transformé des substances inorganiques en substances organiques. Miller a donc fait l'expérience suivante : il a mélangé pour reconstituer cette atmosphère, hydrogène, méthane et ammoniac et les a placés dans un bain d'eau hermétique, soumis à des décharges électriques pendant 24 heures.
Il a ensuite analysé les produits issus de cette expérience. Ils étaient tous composés des 8 acides aminés essentiels.2 (ou A.A.I).

Ils sont essentiels parce qu'ils ne peuvent être synthétisés par le corps humain ;
Ils doivent être présents ensemble et suffisamment pour permettre l'assimilation correcte des protéines dont ils font partie.
L'alimentation doit les apporter à l'organisme. Ainsi, si 7 acides sont présents et en quantités égales voire supérieures aux besoins et que le huitième est inexistant ou en faible proportion, l'assimilation de la protéine va être limitée. C'est ce qu'on appelle le facteur limitant.
Monsieur Massat G. de l'institut Macrobiotique l'illustrait parfaitement : si un ouvrier doit construire des multitudes de drapeaux tricolores avec des bandes de tissu de couleurs, jaune, rouge et bleu et qu'il n'a que 10 bandes de tissu rouges, 30 bandes de tissu jaune et 30 de tissu bleu, cet ouvrier ne pourra faire que 10 drapeaux ! .
C'est le tout, la somme de protéines qui est plus importante que la somme des parties.
Notre organisme dégrade en acides aminés, les protéines qu'on lui apporte dans l'alimentation et reconstitue ses propres protéines de manière complète et satisfaisante si les 8 sont présents.
Mais les acides aminés non essentiels se synthétisent , par une alchimie interne, à partir des acides aminés essentiels et sont indispensables à l'organisme aussi. Ces deux sortes d'acides se combinent et apportent des matières nutritives. Ils sont aussi porteurs de messages chimiques ou neurotransmetteurs. Comme la nature aime l'équilibre, en cas de carence des acides essentiels, le corps réclame plus d'acides non-essentiels.
  LA VALEUR BIOLOGIQUE DES PROTEINES.

Tous les organismes végétaux et animaux sont constitués de protéines dont la valeur dépend de la quantité de l'acide aminé indispensable présente.
On retrouve :

1) les protéines de haute valeur biologique.
Tous les acides aminés indispensables y sont présents : Ce sont les protéines animales : œuf, lait, fromage, la chair des animaux.
Les protéines animales se dissolvent plus rapidement dans l'organisme.

2)les protéines de basse valeur biologique.
Graines de céréales et légumineuses ; légumes et fruits. Aucun ne contient les acides aminés essentiels. Il faut donc les combiner car ils se complètent.

Ainsi, on retrouve ces associations dans des plats populaires de toutes les anciennes civilisations : le blé et les pois chiches dans le couscous en Afrique du Nord, le maïs et haricots rouges en Amérique du Sud, le riz et les lentilles dans le dal bath en Inde ou en Thaïlande, le mil et niébé (haricots africains), le riz et soja en Extrême-Orient et le blé, l'orge, lentilles, pois chiches ou cassés en Europe, par exemple.
NB : le quinoa est une céréale rare qui contient les 8 acides aminés.

Le tableau ci-dessous est extrait de " Sans viande et sans regrets " aux Editions de l'Etincelle. Il s'agit de l'équivalence protéines végétales/protéines animales.

1 tasse ½ haricots secs ou pois = 177 g de steak
4 tasses de riz complet =198 g de steak
si mangés séparément = 375 g de steak
si mangés ensemble = 539 g de steak

soit une augmentation de 43 % dans l'assimilation des protéines.

La nature a tout prévu, une fois de plus. Les céréales ont un facteur limitant en lysine mais lentilles, soja, pois chiches, fèves en ont un taux important.
Inversement, les protéines sont limitées en méthionine mais les céréales en sont largement pourvues !! Subtiles et merveilleuses alliances à rappeler en ces temps où l'homme s'approprie le vivant et le rackette abusivement.
L'équilibre alimentaire sera vite trouvé en associant légumineuses et céréales au même repas.
Comme le germe de blé, la levure de bière est un autre aliment de choix qui compte 45 à 55% de protéines avec tous les acides aminés essentiels.
Les légumineuses sont communément appelées " la viande du pauvre ", elles contiennent plus de protéines que la viande et sont plus pauvres en eau. Elles ont l'avantage d'être assimilées moins rapidement. Elles servent à consolider les tissus des parois artérielles.
On peut ajouter que pour faciliter leur digestion, la germination, le trempage, la mastication sont des facteurs importants.
Le trempage élimine un grand nombre de purines ;substances qui rendent la digestion difficile et la germination augmente les taux d'acides aminés, rendant les protéines alors qualitativement supérieures aux protéines animales
 

C - ROLE DES PROTEINES

  Leur rôle est important comme nous venons de le voir pour plusieurs raisons :

1- En brûlant, elles fournissent de l'énergie. 1 gr de protide (comme de glucide) produit 4 calories. Selon les nutritionnistes, 15% des calories doivent être apportées par les protides, 40, 50% par les glucides et 30 ; 40 sous forme de graisses.
Evidemment, nous nous devons de dire et redire : protides, glucides et lipides de qualité pour optimiser ces pourcentages.

2- Elles fournissent l'azote et les acides aminés, pour entretenir et renouveler les tissus. 90 jours suffisent pour remplacer la moitié des acides aminés. Les autre usés ou non utilisés par le corps sont brûlés puis éliminés par les voies habituelles.

3--Elles stimulent l'appétit " et jouent un rôle essentiel dans l'acceptabilité de la ration alimentaire "G.Mussat.
 

D - COMMENT ÇA SE PASSE ?

  Comme on l'a dit, les acides aminés sont obtenus par décomposition des protéines. ;
Avec l'eau et la chaleur, les protéines éclatent en peptones (du grec digéré), gros morceaux d'acides aminés plus solubles que les protéines, puis en polypeptides (groupement d'acides aminés) puis en acides aminés.
Cette dégradation s'observe dans la cuisson de la viande en bouillon et dans le corps humain selon le même processus.
Parvenus dans les intestins, les polypeptides perdent peu à peu leurs acides, puis des acides aminés isolés, donc assimilables, traversent la muqueuse de l'intestin grêle, arrive au foie et aux tissus demandeurs. Chaque
groupe de cellules va ensuite les utiliser.

Il y a donc un échange constant entre les protéines alimentaires et le corps qui détermine sa ration d'azote.
On appelle bilan azoté l'équilibre entre l'azote évacué par les excrétions et l'azote ingéré. ; l'un doit être égal à l'autre.

1)Si on en ingère plus qu'on en élimine, la dégradation n'est pas suffisante, l'urée ne sera pas éliminée.
2)Si on en élimine plus qu'on en ingère, l'organisme brûle ses propres tissus.

En période de grossesse, l'apport est plus important et en période de jeûne ; c'est le contraire. Un jeûneur perd 70 g de protéines par jour.

L''équilibre est souhaitable puisqu'un acide en excès peut créer des carences. Ainsi, le maïs pauvre en lysine et très riche en leucine, demande un supplément en isoleucine.

Les besoins tournent autour de 40 à 50 grammes par jour selon les individus.
L'OMS les chiffre à 0,70 gr/kg.35 grammes suffiraient une femme de 50 kg .

Comme en tout, l'excès est dangereux, il encrasse les artères, et met à forte contribution, les organes d 'élimination comme le foie ou les reins.
A contrario, s'il y carence, le métabolisme se fait mal, la croissance est ralentie, il y a perte musculaire et diminution de la fabrication des hormones…d'où souvent la perte d'appétit et la non résistance aux infections.
 

E - ALIMENTS ET PROTEINES

  Les aliments les moins riches en protéines contiennent de l'eau comme le lait, les légumes ou les fruits.
Les sucres ou les corps gras n'en contiennent pas.
La viande et le poisson en contiennent 10 à 15% ,
La charcuterie 22% , le fromage 24% , les œufs 12 %
Les céréales 14%, les légumineuse 24%, le soja 40%, la levure de bière 55%
La pâte de soja salé ou miso 40% .
20 gr de levure suffisent par jour pour un adulte de 70 kg.

Europe et Amérique, pays riches , font des excès de protéines ce qui se solde par des maladies cardio-vasculaires.

Pour conclure, on peut dire que les mangeurs de viande ne doivent d'abord pas en abuser et ensuite choisir3 une viande de qualité et ceux qui n'en mangent pas ou peu doivent veiller à la présence des 8 acides aminés.

Les protéines végétales ne doivent pas être négligées pour leur facteur limitant. J'en veux pour exemple ces enfants d'Afrique atteints de grave dénutrition qu'on nomme d'un nom imprononçable : le kwashiorkor. auxquels des nutritionnistes, Willemain-Clock, ont adapté un régime surprotéiné mais végétal (indispensable dans cette maladie) .
L'intolérance au lait étant totale, ils ont introduit les protéines végétales en les mélangeant pour que l'équilibre soit assuré :
Crème de riz et farine de tournesol sans huile, ni écorce plus crème de riz et farine de soja auxquelles on ajoute du malt et des vitamines. Leur courbe de poids a remonté peu à peu jusqu'à ce qu'ils acceptent un peu de lait et qu'ils reviennent à une alimentation normale. Il y eu alliance heureuse entre une céréale et une graine.
L'expérience fut renouvelée sur 134 petits indiens et elle fut concluante.
Il est bien entendu que le lait est le meilleur aliment pour le bébé et le plus assimilable, notamment le lait maternel. Le cas rapporté ci-dessus revêt de conditions exceptionnelles dans des pays pauvres. Ce n'est pas le cas chez nous. Il est important de le souligner.

 

 
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